서울시 보건환경연구원은 김장철을 맞아 실시한 연구 결과, 배추를 씻고 절인 뒤 김치로 담근 후 발효 과정을 거치는 동안 대부분의 농약이 제거 됐다고 10월 31일밝혔다.
연구원은 배추에서 많이 검출되는 살충제인 다이아지논과 살균제 프로시미돈을 배추에 첨가해 김치를 담근 후 ‘김치 제조과정에 따른 잔류농약 변화추이’를 연구한 결과, 세척·절임·발효 단계에서의 잔류 농약 제거율을 확인했다.
김치를 담글 때 배추에 잔류하는 농약이 가장 많이 제거되는 과정은 세척단계로 전체의 약 59.7%∼63.8% 가 제거되는 것으로 나타나 배추를 잘 씻는 것에만 주의를 기울이면 잔류농약을 반 이상 줄일 수 있는 것으로 확인됐다.
또한 배추는 절임 후 3회 세척하는 경우가 1회 세척에 비해 농약 제거율이 30% 정도 높기 때문에 김치를 담글 때는 배추를 절인 후 흐르는 물에 3회 이상 헹구는 것이 이상적이다.
배추 등 엽채류는 흐르는 물에 의한 세척방법이 잔류농약 제거에 가장 효과적인 것으로 알려져 있다.
배추를 절이는 단계에서는 소금물로 인해 배추 속 수분이 삼투압현상으로 빠져나가면서 농약이 제거됐다.
발효 단계에서는 발효 4주 후 프로시미돈이나 다이아지논의 경우 각각 94.4% 와 79.4% 까지 제거되는 것으로 나타났으며, 이는 발효 시 생성되는 유기산과 젖산균 등의 효소나 미생물에 의해 농약의 분해가 이루어지기 때문이다.
서울시는 실제로 재배된 배추는 자연 상태에서 바람에 의해 농약이 희석되고 빛에 의한 분해 등으로 잔류농도가 이보다 더 낮을 것으로 판단, 가정에서 김치를 담글 때는 세척·절임 단계에서 배추를 흐르는 물에 잘 헹구면 농약으로 인한 위해 가능성은 매우 낮아 안전하다고 밝혔다.
◆ 제조과정별 잔류농약 제거율(%)
| 제거율 제조과정 | 다이아지논 | 프로시미돈 |
| 12시간 절임 후 | 22.5 | 25.3 |
| 3회 세척 후 | 69.9 | 85.6 |
| 발효 1주 후 | 78.7 | 93.8 |
| 발효 4주 후 | 79.4 | 94.4 |
◆ 용어설명
* 다이아지논 : 주로 접촉 및 식독작용에 의하여 살충효과를 보이며 흡입독성도 있는데 토양 및 식물체내에서 비교적 신속하게 분해되므로 잔류성이 낮은 특성을 갖고 있다. 채소류의 배추흰나비, 진딧물류 등의 방제에 사용된다.
* 프로시미돈 : 침투이행성의 치료 및 보호 살균제로 뿌리로부터 흡수하여 잎이나 꽃으로 이행하며 살균기작은 병원균의 triglyceride의 생합성을 저해하는 것이다. 과수나 채소의 잿빛곰팡이병, 균핵병, 마름병 등의 방제에 사용된다.
